Autrefois plat de prédilection des cours royales, le faisan en sauce grand veneur est une recette qui rappelle la splendeur des festins d’antan. Ce mets délicat, alliant la finesse du gibier à la richesse d’une sauce onctueuse, trouve encore sa place sur les tables des gourmets d’aujourd’hui.
Préparer cette recette, c’est avant tout se lancer dans une aventure culinaire où chaque étape compte. Le faisan, d’abord mariné puis rôti, s’imbibe des arômes profonds de la sauce grand veneur, composée de vin rouge, de baies de genièvre et de chocolat noir. Un véritable régal pour les papilles, évoquant le raffinement des banquets aristocratiques.
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Plan de l'article
Ingrédients nécessaires
Pour réaliser cette recette de faisan en sauce grand veneur, rassemblez les ingrédients suivants. Ils sont essentiels pour obtenir cette saveur unique qui fait de ce plat un incontournable des grandes tables.
- Beurre
- Sel et poivre
- Porto
- Marron
- Lard
- Truffe
- Bouillon de faisan
- Vin rouge
- Gelée de groseille
- Carcasses de faisan
- Carottes
- Céleri
- Oignon
- Ail
- Bouquet garni
- Champignons de Paris
- Échalotes
- Foie de faisan
- Lardons
- Cognac
- Thym
- Persil
- Pommes
- Fond de veau
- Madère
- Confiture d’airelles
Le faisan, cœur de la recette, doit être mariné et rôti avec soin pour conserver sa tendreté. La sauce grand veneur exige une préparation minutieuse. Utilisez les carcasses de faisan pour un bouillon riche et savoureux. Le vin rouge et la gelée de groseille apportent une complexité aromatique indéniable.
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Ajoutez les marrons et les truffes en fin de cuisson pour préserver leur texture et leur saveur. N’oubliez pas le cognac pour déglacer, une étape fondamentale pour ajouter une profondeur de goût à ce plat somptueux. Servez avec des pommes ou des pommes de terre pour équilibrer les saveurs et offrir une touche de tradition à cette préparation royale.
Étapes de préparation
Préparation du bouillon
Pour commencer, préparez le bouillon de faisan. Utilisez les carcasses de faisan, carottes, céleri, oignon, ail, bouquet garni, et sel et poivre noir. Faites mijoter ces ingrédients dans de l’eau pour obtenir un bouillon riche et parfumé.
Cuisson du faisan
Dans une cocotte, faites revenir le faisan avec du beurre, du sel, du poivre et des lardons. Ajoutez ensuite le foie de faisan, les échalotes, et les champignons de Paris. Ces ingrédients rehaussent le goût de la viande et apportent une profondeur aromatique.
Déglacer et mijoter
Déglacez avec du cognac et du porto pour ajouter une complexité de saveurs. Ajoutez ensuite le bouillon de faisan préparé précédemment, le vin rouge et la gelée de groseille. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe, permettant aux arômes de se concentrer.
Finitions et service
Incorporez les truffes, le thym, le persil et les marrons à la fin de la cuisson. Ces éléments doivent être ajoutés en dernier pour préserver leur texture et leur saveur unique. Servez le faisan en sauce grand veneur avec des pommes, du fond de veau et du madère pour une touche royale.
Conseils et astuces pour une sauce grand veneur parfaite
Utilisation des carcasses
Utilisez des carcasses de faisan pour un bouillon riche en saveurs. Ce procédé permet d’extraire toutes les nuances gustatives du gibier, apportant une base aromatique puissante à la sauce.
Déglacer et mijoter
Ne pas hésiter à déglacer avec du cognac pour ajouter une profondeur de goût. Cette étape rehausse les saveurs et donne une touche élégante à la préparation. Laissez mijoter la sauce suffisamment longtemps pour qu’elle épaississe correctement. Une cuisson prolongée permet de concentrer les arômes et d’obtenir une texture onctueuse.
Incorporation des ingrédients en fin de cuisson
Ajoutez les truffes et les marrons en fin de cuisson pour préserver leur texture et leur saveur. Ces ingrédients délicats doivent être intégrés au dernier moment pour éviter qu’ils ne se désagrègent ou perdent leur parfum.
Accompagnements classiques
Servez la sauce grand veneur avec des accompagnements classiques comme des pommes de terre, des champignons, ou des fruits rouges. Ces éléments se marient parfaitement avec le goût intense et raffiné de la sauce, complétant ainsi le plat de manière harmonieuse.
